諾曼第（Normandie）是法國產量最大（約占60%產量）與最知名的蘋果氣泡酒產地，然而產量排名第二（約佔20%）的布列塔尼（Bretagne）地區的酒質亦是名聞遐邇，各有其獨特的品種與風土特色。往日的蘋果氣泡酒（Cidre）總被認為是「鄉下人喝的」或「節慶時偶一為之」，但近年來不少新一代釀酒精英加入，再加上近來年輕人偏愛「低酒精度」的飲料，故在酒質突飛猛進之餘，也以「緩慢但明確」的力道打入新世代飲酒人的「偏愛酒單」之中。
許多專業侍酒師也愛其搭餐廣度而精選引入酒單。本文主角的裘安娜・塞西雍（Domaine Johanna Cécillon）酒莊，近年來以精準細膩的酒質擄獲人心，更獲法國米其林星級餐廳愛用，這包括Anne-Sophie Pic（隆河地區，三星）、Bernard Loiseau（布根地，二星）、Hugo Roelinger（布列塔尼，三星）、César Troisgros（歐維涅地區，三星）、Le Jardin des Plume（諾曼第，一星）以及Auberge Frankenbourg（阿爾薩斯，一星）等。
生物動力法自然派蘋果氣泡酒
拜訪塞西雍酒莊當日，女莊主裘安娜先領我參觀位於酒莊旁的果園。臨近果園，便迎面傳來一波波愉悅的鳥群鳴唱，可見這裡的生態環境保持良好。在葡萄酒的世界裡，施行「生物動力法」（Biodynamie）的酒莊已不算罕見（法國超過700家），但以蘋果氣泡酒而言，本莊即便不是唯一，也極其罕見，何況還獲得權威組織「Demeter」的生物動力法認證。此外，為提高園區的生物多樣性， 除了用以生產釀酒的果樹之外，裘安娜還種植了超過2,500棵的橡樹、山毛櫸、野櫻桃樹、栗樹、白蠟樹、榆樹、榛果樹與接骨木等等，此為農林混種模式（Agroforesterie）。
為了降低病蟲害發⽣率，也讓⽣物動⼒法的實踐更具效果，她於幾年前開始仿效諾曼第傳統農莊：例如安東馬華酒莊（Domaine Antoine Marois）的「⾼幹嫁接」（Haute tige）種植模式。然而，在進⼀步解釋⾼幹嫁接之前，我們必須先了解何謂 「草地果園農場」（Pré-vergers）的經營模式：所謂「草地果園農場」，是採⽤⾼幹嫁接（Haute tige）種植出樹形⾼⼤、種植密度低、病蟲害罹病率低（因此不需噴灑農藥）、提倡品種多樣化（⾵味因⽽多層次，且果樹不易同時患病）、有利物種間的天敵制衡，且同時可以延⾧樹齡（常常超過百年）的果樹種植⽅式。
同時園中必須種植可讓⽜隻或⽺隻（本莊是畜養綿⽺群）啃⾷的牧草，接近
「⾃給⾃⾜」的農莊模式：⽜⽺可吃草以避免雜草叢⽣，其糞便可替果樹施肥，⼤樹成蔭可在夏⽇提供家畜庇蔭，秋初落下的第⼀批品質差強⼈意或蟲損的初果就給⽜⽺當成「保健零⾷」。
養蜂協助授粉
鄰居蜂農也會在本莊果園裡放置蜂箱，幫助蘋果樹以及洋梨樹充分授粉，同時本莊也販售產自園內的兩款天然蜂蜜：包括春蜜（五⽉蜜源植物主要是洋梨花與蘋果花）與夏蜜（主要蜜源植物是栗樹花，蜂蜜略帶有意思的苦韻）。塞西雍既是酒莊也是農莊，所以也養了一批「放山母雞」，每天的早餐就從品味自家雞蛋的豐富與營養開始。
本莊位於布列塔尼地區西北部的塞維納克（Sévignac）村，屬溫帶海洋性氣候，夏季溫和，冬季涼爽，年均雨量約在800公釐，園區土質以花崗岩為主，部分園區屬黏土質河泥土壤。不像諾曼第的安東馬華酒莊，屬於歐日地區法定產區（Cidres Pays d’Auge AOP），本莊所在地裡位置並無「AOP法定產區」的設立，但並不妨礙酒質的精湛細膩。其實本莊如有意願，可以申請「布列塔尼蘋果氣泡酒指定地理區保護」（Cidre de Bretagne IGP等級）：必須使⽤當地釀酒蘋果品種。
塞西雍酒莊的前身是裘安娜的祖父建立於1870年的農莊，早期的蘋果氣泡酒都是整桶⼤量賣出。裘安娜於2011接下佔地14公頃的農莊後，開始以「Domaine Johanna Cécillon」為名裝瓶、貼標銷售。筆者在蘋果園區旁看到幾行新種沒幾年的葡萄株，經詢問品種才知是來自羅亞爾河谷地的白梢楠（Chenin Blanc）。其實裘安娜的丈夫路易（Louis）來自北隆河的知名釀酒世家格里帕（Grippat）：以釀造艾米達吉（Hermitage）與聖喬瑟夫（Saint-Joseph）法定產區酒款聞名。早期本莊用以壓榨蘋果的榨汁機，其實就是沿用路易自北隆河帶來的傳統舊機；目前則改用較現代的氣墊式榨汁機。路易也協助經營酒莊與釀酒，不過他⼀般潛⾝幕後，有訪客前來品酒或參訪，都以裘安娜代表酒莊⾨⾯。
秋季採收來臨時，諾曼第的安東馬華酒莊（傑歐酒窖代理）基本上採「揀收」的模式：即只揀選自樹上落在地上的熟果，因有草皮保護，果實不致損傷太多。塞西雍的果樹不若安東馬華家的高，則以人工攀梯手工採摘熟度剛好的果實來釀酒，酒款風格不若前者熟美華麗，卻以精準細膩純淨見長（尤指Divona酒款）。採收後，她會將蘋果放在大木框內進行後熟（商業大廠以機器採收的蘋果多有損傷，故不能後熟），後熟時間約15天（苦味蘋果需施以較長時間的後熟）。後熟時，蘋果內的澱粉質會完全轉變成糖分（因澱粉無法直接發酵），且增進香氣與風味發展。
釀酒時，皆以果皮上的原生酵母發酵，不添加商業人工選育酵母，也無額外添加二氧化硫，如此才能完美詮釋風土特色。蘋果氣泡酒都採⼀次發酵（⽼祖宗法，無除渣），至於少量釀造的洋梨氣泡酒（Poiré）則採取傳統法（二次瓶中發酵；添加同一批的果汁以重啟發酵），並且進行除渣。有關⽣物動⼒法在酒窖裡的操作：如果某款酒的氣味封閉，則裝瓶時機會選在「升⽉」階段，藉由⽉亮在軌道運行的上升能量，將⾵味拉升地更為奔放討喜。此外，酒瓶在架上橫躺的「瓶中與死酵母渣培養」（Sur latte）時間：蘋果氣泡酒為6-12個月；洋梨氣泡酒則是2年。「Sur latte」培養酒窖其實半埋在地下，其中⼀⾯牆是完整的岩壁，因此窖溫冷涼穩定，正適合緩慢地進⾏酒質培養。
以下介紹本莊的代表性酒款Divona，並附上筆記與評分：
2023 Domaine Johanna Cécillon Cidre Divona: 「聖水女神」（Divona）蘋果氣泡酒以「小黃」（Petit Jaune）為主要釀造品種。因果實小，果皮黃，故名「小黃」，為法國種植最多的釀酒品種之一，十月底採收，產量大。屬於「酸味蘋果」，混調時可適度地增添果汁的酸味。平均酸度：每公升7,4克。
本酒獲「生物動力法」認證，無添加二氧化硫，採「老祖宗法」的一次發酵（野生酵母），無除渣。酒精濃度6%。為本莊產量最大的代表作，也最為物超所值。酒色金黃明亮略濁，鼻息精緻細膩，果味成熟，嗅有蘋果、芒果乾、洋甘菊花茶氣息；入口，氣泡極為細膩，一如香檳，口感優雅精緻，柔和高雅，酸度與礦物質風味俱佳，繼而啖有高雅茶香、柑橘、杏桃滋味，精緻芳口清雅細膩，整體飲來溫文儒雅，如沐春風。尾韻長美雅緻，以茶韻、柑橘精油與風乾白柚皮滋味作結。搭配法國市場買來的兔肉凍＋朝鮮薊，很讚！（品酒時間：2025/04）。適飲期NOW-2030，評分：9.7/10。
（內文完）
禁止酒駕，18歲以下請勿飲酒
