多數人的第一口希哈品種紅酒來自幅員廣闊的熱情澳洲，其果味成熟（時常過熟），不低的酒精度顯得熱情，酸度不多，以新桶化妝的妖豔姿態讓初手很容易入手。然而，總是吃「麥當勞」的人生很無趣，不是嗎（主要喻指澳洲商業化酒款）？經歷日增，品味講究了，希哈的粉絲無不將眼光移至其原生地的法國北隆河產區。總長812公里的隆河（Rhône）發源自瑞士，其左岸最知名的法定產區（AOP）非艾米達吉（Hermitage）莫屬；不過，近來我發現常被當作前者「小弟」的克羅茲-艾米達吉產區（Crozes Hermitage）紅酒，竟有釀者能在優雅均衡與深度上，打敗不少名莊的昂貴艾米達吉紅酒，著實令我眼前一亮！此釀造者，就是近年被稱為「希哈王子」的大衛・黑諾（David Reynaud）! 

希哈的五感美學

盲飲上，希哈的辨認特徵就是法國初春綻放的紫羅蘭，其花香纖細幽微甜美且脫俗，如果您無法在花季時親摘一朵嗅聞，那有機會到法國採買「糖漬紫羅蘭花瓣」以「一償宿願」（土魯斯城附近的特產，可網購），親自體會紫羅蘭的花語與希哈的聯想，也是個辦法。當然，希哈並不見得非得有紫羅蘭氣息才能成聖，大衛・黑諾的克羅茲-艾米達吉較常出現高雅玫瑰花瓣氣息，旗下高納斯（Cornas）紅酒則較常見紫羅蘭身影。除了希哈，大衛也種植幾款白酒品種，如維歐尼耶（Viognier）、馬姍（Marsanne）、胡姍（Roussanne）與白蒙得斯（Mondeuse blanche）。重點：希哈其實是白蒙得斯與杜黑薩（Dureza）黑葡萄的自然雜交種。

既然來到克羅茲-艾米達吉，不妨親訪設立於鄰近城市坦・艾米達吉（Tain-l'Hermitage）的法國巧克力經典—法芙娜（Valrhona）總部，我偏愛黑巧克力：Guanaja（70%，苦甜均衡，帶煙燻調）、Tulakalum（75%，果香與果酸鮮明）、Andora Noir（70%，果香中帶木質調性與適切苦韻）。

揮別過去・重啟新頁

大衛其實是家族葡萄農第五代，其祖父喬治・黑諾自二戰後一直種植釀酒葡萄至1980年代末，後由大衛母親接手。大衛在完成「葡萄種植與釀造高職文憑」後（學校在隆河的橘城），於2000年回家接管12公頃葡萄園（酒莊與主要園區位於Beaumont-Monteux村）。此前，他家的葡萄都賣給當地的釀酒合作社Cave de Tain l’Hermitage，自2003年起，大衛決定停售葡萄，轉為自釀自行貼標自售的模式，他是以自家品牌銷售的第一代。

目前的現代化酒莊建於2003年，同年獲得有機種植認證，2005年更上一層，獲取生物動力法認證（Biodyvin協會），以釀造深源於風土、深具活力的美酒。如今本莊已擁園32公頃，也外購約產能三分之一的葡萄來釀酒，酒款數量達20多款。如背標標註有歐石楠酒莊（Domaine les Bruyères）則屬於自家葡萄的酒釀，如僅前標標為David Reynaud，則是以外購葡萄釀成的「酒商酒」。其實不管是自家酒還是酒商酒，都由大衛親釀自培，都具有優良（初階）至高超（頂級款）的水準。

永續經營・科技隨行

本莊廢⽔經處理後（在特設的溫室裡以植物、細菌與岩⽯來過濾髒⽔），

潔淨程度可養數條錦鯉，處理水被⽤來灌溉庭園植物或清洗器物，為永續經營與環保盡⼀份⼼⼒。另，他們近年也使用在義⼤利製造的法國品牌酒塞「ArdeaSeal」，此塞以天然玉米、甘蔗與甜菜根等的生質材料製成「生物塑料」，除有助於環境中分解，與瓶頸壁的密合度也更高，還可避免軟木塞遭TCA污染產生異味，其核心機制還允許微空氣進入瓶內，以讓酒質隨光陰演變地更為繁複（一如天然軟木塞）。開瓶後，瓶塞反過來塞緊即可（⼀般天然軟⽊塞上頭可能會有塵埃或發霉，反過來塞會有污染酒質的潛在⾵險）。

該莊所有葡萄園農事都以手工進行，唯一例外是春季時以小型農耕機將綠肥（包括⾧柔⽑野豌⾖與牧草等）壓倒，當作護土的天然保護層（天氣乾熱時，可避免水分蒸發過快；之後則分解成土壤所需要的養分：如氮肥）。葡萄以手工採收後，會在篩選輸送帶上先汰選過。由於釀酒窖位於地下層，故可讓葡萄與之後酒液的傳輸都以重力進行，不⽤幫浦，以維持酒質完整性。

酵頭的風土滋味

大衛只用葡萄上的野⽣酵⺟發酵，不過是以「酵頭」的方式進行：正式採收前 15天，他會請波爾多的專業實驗室前來採收自家園區的葡萄樣本，隨後在實驗室裡選擇酵⺟群進⾏培養繁殖，以製作「酵頭」（Crème de levure），隨後的發酵便據以啟動。如此，既可釀出⾵⼟滋味的葡萄酒，也可避免直接以果皮上的野⽣酵⺟發酵，在較為炎熱的年份（如2018與2019），可能導致發酵起頭困難與中途停頓的窘境。

基本上所有的酒款都去梗釀造，不過⾃2022年份起，Crozes Hermitage Les Croix 紅酒則採全梗釀造：⼝感更顯清新（與葡萄梗⼀同釀造，過程中約可吸收掉0,5%酒精度），⾹氣也更顯複雜。大衛不特別強調所釀的是「⾃然酒」，但基本釀酒哲學是近似的。他只在乳酸發酵與裝瓶前添加極微量的⼆氧化硫，且硫化物來⾃天然的⽕⼭。最後經輕微過濾後裝瓶。總二氧化硫含量：紅酒約在每公升25-35毫克，⽩酒為55-60毫克，基本上已跨進或接近自然酒的要求。

本莊的不鏽鋼槽除⽤來發酵與靜置澄清⽩酒使用，也用為釀造⼆氧化碳浸泡法的清新紅酒。其它紅酒，基本上都以內無塗層的⽔泥槽（Béton brut）進⾏釀造與培養。大衛解釋：沒有塗層，葡萄酒可更好地「呼吸」（過透⽔泥槽的毛細孔）；也可避免塗層⽼化後化學物質滲⼊酒中。⽔泥槽裡只有⾃然形成的「酒⽯酸壁」（酒⽯酸是酒中的⾃然元素，若完整無裂縫，會這樣維持 5-10 年，才完整處理⼀次酒石酸）。偏愛水泥槽的原因為：⽔泥槽的溫度升降穩定和緩，可釀出更細膩的酒質。

⼀般⽽⾔，10-12公頃的園區面積可養活⼀對酒農夫婦與兒女，大衛目前擴展⾄30出頭公頃的原因是：利於與銀⾏借款，以便投資購買新⼀代的釀酒器具、封瓶上蠟機與裝瓶⽣產線，並可請更多員⼯，他也才有時間餘裕接受我採訪且試酒。看來，除了釀酒技術高超，大衛在酒莊經營上也日漸累積了不少心得。

（內文完）

禁止酒駕，18 歲以下請勿飲酒